Higiena produkcji w przemyśle piekarniczym i cukierniczym

Szacowany czas czytania: 2 min

Każdy producent w branży spożywczej jest świadom, że od zachowania odpowiednich standardów higieny produkcji zależy jakość końcowego wyrobu, a także jego bezpieczeństwo dla zdrowia odbiorcy. Warunki, jakie muszą być spełnione w procesie produkcji, określane są między innymi przez system HACCP (Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli), GMP (Dobra praktyka produkcyjna), GHP (Dobra praktyka higieniczna), prawodawstwo unijne, krajowe, a także instrukcje wewnątrzzakładowe. W przypadku piekarni i cukierni o zachowaniu zasad bezpieczeństwa i higieny możemy mówić w kilku aspektach.

Przechowywanie, transport, magazynowanie pieczywa i wyrobów cukierniczych

Te czynności związane są zarówno z półproduktami, jak i z wyrobami gotowymi. W każdym przypadku muszą spełniać określone standardy, dzięki którym nie nie tracą one świeżości, nie zachodzą w nich reakcje mikrobiologiczne, mogące wpłynąć na bezpieczeństwo spożycia, nie są zmienione właściwości organoleptyczne.

Surowce są przechowywane są np. w pomieszczeniach o ścianach pokrytych materiałami uniemożliwiającymi rozwój bakterii czy grzybów, odpowiednio suchych (ochrona przed zawilgoceniem np. mąki), ale także chronionych przed szkodnikami. W przypadku wyrobów gotowych również koniecznie jest zachowanie odpowiedniej temperatury i wilgotności powietrza, może ono bowiem wpływać np. na jełczenie tłuszczy w wyrobach cukierniczych i pozwala na zachowanie ich świeżości – a co za tym idzie bezpieczne spożycie przez konsumenta.

Odpowiednie warunki przechowywania pozwalają także na zminimalizowanie ryzyka zanieczyszczeń krzyżowych, w tym glutenem, co jest wymagane dla części produkcji piekarniczej i cukierniczej, oferującej również wyroby dla osób chorych na celiakię czy preferujących dietę gluten free.

Mycie i dezynfekcja w przemyśle piekarniczym

We wszystkich zakładach produkujących żywność proces dezynfekcji i mycia muszą być prowadzone regularnie, z zastosowaniem środków odpowiednich do charakteru produkcji. Oczywiście takich, które mają atesty pozwalające na stosowanie na powierzchniach mających kontakt z żywnością. W tym celu wykorzystywane mogą być zarówno narzędzia ręczne (np. lance nanoszące pianę), jak i mechaniczne (np. zmywarki, do mniejszych elementów wyposażenia).

Czyszczenie na sucho w przemyśle piekarniczo-cukierniczym

Branża piekarnicza i cukiernicza jest o tyle specyficzna, że nie zawsze i nie we wszystkich pomieszczeniach można korzystać z czyszczenia na mokro. Jest to związane z tym, że w zakładach – zwłaszcza w piekarniach – jest wszechobecny pył z mąki. Powstaje on przede wszystkim podczas otwierania worków ze składnikami, ich mieszania, a także trzepania. Z tego też powodu na części stanowisk zalecane jest stosowanie masek przeciwpyłowych PPE. Obecność pyłu z mąki zmniejsza także możliwość stosowania tradycyjnych środków do mycia na mokro. W przypadku tej branży okazuje się, że bardzo skuteczne są narzędzia do czyszczenia na sucho.

Akcesoria ze stali nierdzewnej są niezwykle pomocne w produkcji pieczywa i wyrobów cukierniczych: ułatwiają utrzymanie czystości oraz są trwałe.

Ręczne narzędzia utrzymania higieny, takie jak łopaty, szczotki, skrobaki doskonale nadają się do usuwania pozostałości procesów produkcyjnych, jak i zabrudzeń powierzchniowych. Jednocześnie mogą być elementem szerszego systemu zapewniania bezpieczeństwa i higieny produkcji żywności. W tym celu można wykorzystać tablice cieni do odkładania narzędzi ręcznych czy kodowanie kolorami dla przyporządkowania narzędzi do określonego pomieszczenia lub linii produkcyjnej.

Pobierz katalog produktów CleanAccess i zobacz jak mogą pomóc w utrzymaniu czystości zakładów produkujących żywność.

Warto także zwrócić uwagę na narzędzia wykrywalne przez detektory metalu czy promieni Roentgena. Dotyczy to zresztą nie tylko narzędzi czyszczących, ale również innego wyposażenia, stosowanego przez pracowników – czepków i odzieży ochronnej, długopisów, smyczy czy podkładek pod dokumenty. Dodajmy, że powinno stosować się tzw. narzędzia nieiskrzące. Jest to spowodowane tym, że w warunkach wysokiego zapylenia rośnie prawdopodobieństwo wybuchu pyłu mącznego.

Uzupełnieniem takich narzędzi ręcznych są też czyściwa włókninowe. Charakteryzują się wysoką absorpcją, nie pylą, są higieniczne, a także mogą zmniejszać przyciąganie statyczne czyszczonej powierzchni (tzw. elektryzowanie), co spowalnia osiadanie na niej pyłów.

Wyświetlenia: 10

Przeczytaj inne artykuły na ten temat

Poprzednie: Higiena produkcji w zakładach przetwórstwa owocowo-warzywnego
Następne: Systemy higieny w przemyśle spożywczym