Produkcja wyrobów mięsnych wymaga przestrzegania najwyższych standardów higieny. Zagrożenie skażenia żywności czynnikiem mikrobiologicznym, fizycznym lub chemicznym sprawia, że niezbędne staje się postępowanie zgodne z ustalonymi procedurami. Muszą być one jednak analogiczne z wytycznymi standardu Dobrej Praktyki Higienicznej oraz Dobrej Praktyki Produkcyjnej stanowiące fundamenty pod przestrzeganie obowiązkowego systemu HACCP ( od angielskiego Hazard Analysis and Critical Control Points). Zakłada on przeprowadzanie nieustannej analizy wszystkich zagrożeń dla produkowanej żywności oraz ich minimalizowanie. Polega także na określeniu krytycznych etapów produkcji, podczas których przeciwdziałanie skażeniom powinno być nierozłączną częścią procesów.
Dla producentów wyrobów mięsnych dostarczenie produktu bezpiecznego dla zdrowia zgodnie z określonym na opakowaniu okresem przydatności do spożycia to priorytet. Produkty skażone trafiające na sklepowe półki stanowią ogromne niebezpieczeństwo dla naszego zdrowia, a nawet życia. Dlatego każdy pracownik zatrudniony podczas procesu przetwórczego powinien mieć stosowną wiedzę na temat bezpieczeństwa żywności oraz przestrzegać obowiązujących procedur zgodnych z ustawodawstwem.
Utrzymanie czystości w zakładach mięsnych
W branży spożywczej utrzymanie wysokiego poziomu higieny jest zawsze priorytetem. Personel dba o zabezpieczenie linii produkcyjnych od zanieczyszczeń pochodzenia chemicznego, fizycznego lub mikrobiologicznego. Jednak w przypadku produktów mięsnych oraz jego przetworów to zanieczyszczenia mikrobiologiczne są największym zagrożeniem dla jakości żywności oraz zdrowia konsumentów. Są one niewidoczne gołym okiem, dlatego tak trudno je zidentyfikować. Jednak pracownicy mogą im skutecznie przeciwdziałać. Już odpowiednie zaprojektowanie zakładu odgrywa ogromną rolę. Należy zatem zadbać, aby wszystkie powierzchnie były stosunkowo gładkie, o właściwościach hydrofobowych. Niska chropowatość ułatwia procesy mycia i dezynfekcji. Nie dochodzi również do silnego przywierania zanieczyszczeń, które mogłoby wydłużać ich efektywne oczyszczanie.
Procesy mycia i dezynfekcji powinny opierać się na kompleksowych rozwiązaniach i innowacyjnych narzędziach. Centralne systemy mycia pianowego zapewniają najwyższą efektywność oraz są niezwykle wygodne dla personelu. Zastosowanie odpowiedniego ciśnienia ze starannie odmierzoną ilością środka chemicznego skutecznie usuwa zabrudzenia oraz dezynfekuje myte powierzchnie. Równie często w zakładach mięsnych instaluje się systemy mycia wodą z sieci. To rozwiązanie wsparte dodatkowymi akcesoriami tj. bębny zwijające, czy pistolety niskociśnieniowe potrafi ułatwić procesy mycia oraz zapewnić powierzchniom najwyższy poziom higieny.
Wyposażenie hal produkcyjnych powinno być dostosowane do wymagań panujących w zakładach mięsnych. Najlepsze właściwości w kontakcie z żywnością oraz wyjątkowo trudnymi warunkami panującymi w halach produkcyjnych wykazuje wyposażenie ze stali nierdzewnej. Jest ono odporne na działanie czynników mechanicznych, ale również nie wpływa na smak ani zapach produkowanej żywności. Ponadto nie wchodzi z nią w reakcje chemiczne i pozwala na wygodne przeprowadzanie procesów produkcyjnych.
Higiena produkcji w przetwórstwie mięsa
Pracownicy mający w codziennej pracy kontakt z produktami odzwierzęcymi są szczególnie narażeni na niebezpieczne drobnoustroje. Dlatego pracodawcy powinni dokładać wszelkich starań, aby wdrożone w zakładach procedury odpowiadały także za bezpieczeństwo personelu. W tym celu niezbędne jest zapewnienie odpowiedniej ilości dyspenserów z odzieżą ochronną. Jest ona szczególnie ważna, aby zabezpieczyć żywność przed zanieczyszczeniem, a pracowników przed zabrudzeniem. Personel powinien być również przeszkolony przed przystąpieniem do pracy jak prawidłowo zakładać odzież ochronną, aby spełniała swoje zadanie. Zadbanie o regularne mycie przestrzeni produkcyjnej jest filarem stworzenia właściwych warunków pracy oraz zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Należy zadbać również, aby pracownicy przeprowadzający procesy mycia i dezynfekcji mieli zapewnione ubrania wodoochronne.
Śluzy sanitarne to przestrzeń oddzielająca obszary produkcyjne od innych części zakładu. Powinny znajdować się w niej elementy dobrane do indywidualnych potrzeb danej działalności oraz pracowników. Aby minimalizować przenoszenie zanieczyszczeń, powinna znaleźć się tam myjka do obuwia z obrotową szczotką, czy stacje do mycia i dezynfekcji rąk. Wyposażenie ich w maty dezynfekujące minimalizuje ryzyko przenoszenia flory bakteryjnej do obszarów podlegających szczególnej ochronie mikrobiologicznej.
Kontrola czystości w rzeźniach, masarniach
W zakładach przetwarzających produkty mięsne procesy mycia i dezynfekcji są szczególnie ważne dla bezpieczeństwa gotowego produktu. Linie produkcyjne należy myć z wykorzystaniem odpowiednich środków chemicznych. Do produkcji wyrobów mięsnych wykorzystuje się także alergeny, dlatego personel odpowiedzialny za utrzymanie wysokiej higieny powinien być odpowiednio przeszkolony, a podczas wykonywania swoich obowiązków zawsze przestrzegać ustalonych procedur, aby zapobiegać zakażeniom krzyżowym. W związku z faktem, że skażenia mikrobiologiczne są trudne do wykrycia, należy zgodnie z procedurami wykonywać testy mikrobiologiczne kontrolujące procesy mycia i dezynfekcji. Dzięki nim na umytych liniach produkcyjnych może rozpocząć się kolejny proces produkcyjny. Należy jednak pamiętać o starannym sprawdzeniu całej maszyny, łącznie z trudnodostępnymi miejscami.
Nawet nowoczesne linie produkcyjne stanowią potencjalne zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności. Niektóre z elementów, szczególnie mniejsze części łączące ze sobą większe podzespoły mogą się poluzować i w efekcie dostać do produktu. Dlatego nieodłącznym elementem nowoczesnych linii produkcyjnych powinny być detektory metalu. Ich działanie opiera się na nieustannym skanowaniu produkowanej żywności i alarmowaniu personelu za każdym razem, gdy wykryją nieprawidłowość. Z tego samego powodu również narzędzia i akcesoria używane na terenie produkcji powinny łatwo poddawać się detekcji.
Zobacz też:
- Więcej informacji tym jak ważny jest certyfikat HACCP.
- Centralny System Mycia pianowego.
- Wyposażenie ze stali nierdzewnej dedykowane do przetwórstwa żywności.