Higiena produkcji w zakładach przetwórstwa owocowo-warzywnego

Szacowany czas czytania: 3 min

Ochrona zdrowia konsumenta jest kluczowa, przy wprowadzaniu na rynek produktów żywnościowych. Muszą one być bezpieczne i nie stwarzać zagrożenia spowodowania uszczerbku na zdrowiu, spełniając przy tym oczywiście inne wymagania, co do składu, jakości, cech sensorycznych, jakie stawiane są zarówno przez wymogi normatywne (HACCP, GHP, GMP), jak i oczekiwania klientów.

Przestrzeganie zasad higieny konieczne jest na każdym etapie produkcji, od pierwotnej, przez procesy technologiczne, po dystrybucję. W przypadku przetwórstwa owocowo-warzywnego te zasady, jak i sposoby na ich spełnienie, są szczególnie szerokie, jest to bowiem branża obejmująca typy działalności nierzadko mocno różniące się od siebie, chociaż mające też cechy wspólne.

Charakterystyka przetwórstwa owocowo-warzywnego

Przetwórstwo owoców i warzyw ma na celu przetworzenie i utrwalenie zbiorów rolnych, tak, aby mogły być spożywane przez cały rok. W wyniku przerobu surowca mogą powstać takie produkty, jak:

  • soki i nektary,
  • mrożonki,
  • napoje,
  • soki zagęszczone,
  • marynaty,
  • koncentraty,
  • produkty kiszone i kwaszone,
  • przetwory owocowe słodzone – skrzepłe (m.in. dżemy, marmolady),
  • warzywa i owoce konserwowane,
  • półprodukty (m.in. pulpa, moszcz),
  • napoje alkoholowe (m.in. wina owocowe, miody pitne).

W strukturze produkcji, która stanowi około 10% wartości sprzedaży przemysłu spożywczego, dominują soki (około 40%) i mrożonki (około 30%). Cechy charakterystyczne przetwórstwa owocowo-warzywnego determinują zarówno procesy produkcyjne, a co za tym idzie wpływają również na procedury związane z zachowaniem bezpieczeństwa i higieny produkcji.

Pobierz katalog produktów CleanAccess i zobacz jak mogą pomóc w utrzymaniu czystości zakładów produkujących żywność.

Asortyment produktów finalnych jest bardzo szeroki, a mniejsze zakłady przetwórcze zwykle specjalizują się w jednej lub ewentualnie kilku dziedzinach, jak produkcja mrożonek, soków czy dżemów. Niezależnie jednak od produktu końcowego, przed każdym z zakładów przetwórczych stoją te same założenia. Surowiec występuje w wielu gatunkach i odmianach, jest raczej nietrwały, sezonowy i wymaga przerobienia końcowego lub wstępnego w krótkim czasie.

Zazwyczaj pierwszym krokiem po przyjęciu surowca i potwierdzeniu jego zgodności z normami jest sortowanie, mycie, przebieranie, pozbawianie szypułek, drylowanie. Następne kroki procesów zależą od produktu końcowego. Może to być np. pulpa mrożona lub sulfitowana, pozwalająca na dłuższe przechowywanie półproduktu, rozparzanie i przecieranie, rozdrabnianie i tłoczenie, blanszowanie, pasteryzacja, marynowanie, mrożenie i inne.

Higiena i bezpieczeństwo w przetwórstwie owocowo-warzywnym

Na higienę i bezpieczeństwo produkcji wpływa wiele czynników, od warunków technicznych, przez stan pomieszczeń i zakładu oraz higienę pracowników, po używane narzędzia, akcesoria, środki utrzymywania czystości w przetwórstwie owocowo-warzywnym , procedury. Większość zanieczyszczeń fizycznych eliminowana jest na etapie czyszczenia, mycia i sortowania. Zanieczyszczenia chemiczne, szczególnie środowiskowe, pozostają pod stałą kontrolą, wykonywaną przez analizę laboratoryjną, tak samo, jak zagrożenia mikrobiologiczne, w tym mykotoksyny. Jakie rozwiązania, co do czystości w przetwórstwie owocowo-warzywnym można wprowadzić do zakładu lub na stanowisko, by zwiększyć bezpieczeństwo produkcji?

Na pewno zaliczyć do nich możemy Centralne Systemy Mycia, pozwalające na mycie i dezynfekcję linii produkcyjnych, ścian, podłóg, wyposażenia. Zastosowanie środków dezynfekujących pozwalających na kontakt z żywnością sprawia, że uzyskujemy przestrzeń i linię produkcyjną zapewniającą higieniczne warunki pracy. Na uwagę zasługują też systemy mycia niskim ciśnieniem, czyli wodą z sieci. Używać można ich na etapie przyjmowania produktu do zakładu (mycie, sortowanie), jak i na liniach produkcyjnych.

Oferowane przez CleanAccess systemy mycia to wytrzymałe węże do mycia wodą zimną, ciepłą i detergentami. Są kodowane kolorami, co pozwala przyporządkować węże do danej czynności czy zastosowania, tak samo jak używane z nimi lance i pistolety. Pistolety niskociśnieniowe, wykorzystywane zwykle do płukania owoców i warzyw, pozwalają na płynną regulację przepływu i dopasowanie siły i rozproszenia strumienia do rodzaju surowca. Nie można zapominać także o kratkach ściekowych, dedykowanych dla przemysłu spożywczego. Jest to miejsce, gdzie często gromadzą się zanieczyszczenia fizyczne i mogą rozwijać się mikrobiologiczne. Demontowalne kratki, wykonane ze stali nierdzewnej, daje się czyścić i dezynfekować bardzo dokładnie i jednocześnie szybko. Pomocne w tym są gotowe dedykowane zestawy narzędzi na mobilnych tablicach cieni.

Akcesoria ze stali nierdzewnej są niezwykle pomocne w produkcji pieczywa i wyrobów cukierniczych: ułatwiają utrzymanie czystości oraz są trwałe.

Etap wstępny produkcji (ale też i kolejne) to moment, w którym stosowane są pojemniki transportowe. Wykonane są z bezpiecznego dla żywności tworzywa (polietylenu spożywczego), a ich wielkość (od 18 do ponad 400 litrów) można dopasować do specyfiki danego procesu. Również, jeśli będzie to mrożenie, bo pojemniki z tego tworzywa mogą być stosowane w zakresie temperatur od -30 do 80 stopni. Wygodę używania zwiększa możliwość sztaplowania i łatwego mycia, a na higienę procesu produkcyjnego w przetwórstwie owocowo-warzywnym wpływa możliwość kodowania pojemników kolorami.

Specyfika surowca i procesów produkcyjnych sprawia, że w dużym stopniu wykorzystywane są narzędzia ręczne — łopaty, widły, czerpaki, cedzaki. Są pomocne w czasie przyjmowania surowca, sortowania, ale także bezpośrednio na liniach produkcyjnych. Tu również wskazane jest wykorzystywanie kodowania kolorami, co pozwala przypisać narzędzia do danych czynności/stanowisk. Dobre efekty daje także wykorzystanie tablic cieni, służących do przechowywania narzędzi i akcesoriów.

Pobierz katalog produktów CleanAccess

W tej branży w dużych ilościach występuje woda, lepkie syropy, skropliny – do ich usuwania bardzo dobrze nadają się ściągaczki z gumą zatwierdzona do kontaktów z żywnością. Za ich pomocą można czyścić i usuwać zabrudzenia i płyny ze ścian, podłóg, linii produkcyjnych, maszyn i urządzeń. Szczególnie przydatne mogą okazać się ściągaczki do skroplin ze zbiornikiem – stylisko (też teleskopowe) z przepływem sprawia, że płyny trafiają do zbiornika, nie opadają np. na znajdujące się niżej stanowiska pracy czy obróbki.

Przetwórstwo owocowo-warzywne to praca, która w dużej mierze prowadzona jest ręcznie. Z tego też powodu nie można zapominać o bezpiecznych i higienicznych elementach wyposażenia pracowników. Rękawki, rękawiczki, opaski i siatki na włosy zabezpieczają produkt przed zanieczyszczeniami fizycznymi i mikrobiologicznymi. Jednocześnie są one wykrywalne przez detektory X-Ray, co zwiększa bezpieczeństwo wyrobu końcowego. Dla maksymalnej wygodny i komfortu pracowników w czasie mycia surowca czy pomieszczeń wyposażyć ich można w ubrania wodoochronne.

Wyświetlenia: 13

Przeczytaj inne artykuły na ten temat

Poprzednie: Szybkozłącza i lance SAVE WATER
Następne: Higiena produkcji w przemyśle piekarniczym i cukierniczym